Onze minister-president wil niet zien hoe worst gemaakt wordt. Hiske wel, die wil het naadje van de kous weten: Hoe? Waarvan? Waarom? En moeten we dat eigenlijk wel willen met z’n allen, zoals dat heet? Vandaag deel een van het worstdrieluik: het draaiproces. Ze praatte met jonge worstmaker Jiri Brandt over transparantie, onnodig gesleep met varkens, goeie bacteriën en alle geheimen van de droge worst ("worstmaken is een mannending”).
Het was een nogal krakkemikkige metafoor die Mark Rutte gebruikte tijdens die ellenlange, stroperige totstandkoming van het huidige kabinet: "Een kabinetsformatie is alsof je publiekelijk een worst maakt. Worsten zijn heerlijk, maar je moet niet zien hoe ze gemaakt worden”. Beter goed gejat dan slecht verzonnen, moet Mark hebben gedacht. Deze worstmetafoor komt, in iets andere vorm, namelijk van Otto von Bismarck, negentiende eeuwse Duitse bondskanselier, en wordt ook meerdere malen gebruikt in de Amerikaanse serie The West Wing. Worst maken, wil het gezegde, is net als het smeden van een politiek verbond of het maken van een wet, een even onvriendelijk als onappetijtelijk karwijtje waar kiezers en consumenten zich eigenlijk verre van zouden moeten houden.
Ik sprak met Jiri Brandt, mede- oprichter van Brandt en Levie Worstmakers. Van kabinetsformaties weet hij weinig, van worsten des te meer. Samen met Samuel Levie trok hij in 2009 een half jaar door Italië, om zich te verdiepen in de geheimen van de gedroogde worst. Ze reisden rond en stalkten de oprichter van Slow Food, die hen uiteindelijk op sleeptouw nam. Bij drie worstmakers liepen ze stage. Sinds enige tijd maken ze, samen met Geert van Wersch, worstjes naar Italiaans voorbeeld. Jiri heeft er een meegenomen: met gedroogde pepertjes en oregano. "Hij is behoorlijk pittig!” waarschuwt hij, "We doen er nu een halve gram minder peperoncini in. Het is een behoorlijk traag leerproces, omdat je de worsten pas zes weken nadat je ze hebt gemaakt kunt proeven. We hebben dus echt van alles geprobeerd: lavendel, venkelzaad, piment d’espelette, nootmuskaat, meer en minder zout, langer en korter fermenteren... Nu zijn we uitgekomen op zes soorten.”
De worst heeft een dichte, taaie structuur en is inderdaad behoorlijk scherp, maar superhartig. Er zit een poederig laagje vriendelijke schimmel op de buitenkant.. De reden dat gedroogde worstjes zo smaakvol zijn, is het fermentatieproces waarbij melkzuurbacteriën alledaagse vetten en eiwitten omzetten in kleinere, aromatischer moleculen. Vergelijk het maar met het verschil tussen melk en kaas. De worst is vervolgens verder gedroogd in de rijpcel, op 10 graden. Het zout in de worst drijft het vocht af, en de smaak wordt nog geconcentreerder.
Jiri breekt een lans voor het gebruik van lokale producten. "95% van de ingrediënten wordt lokaal gehaald, we willen van alles de herkomst duidelijk hebben. Binnenkort beginnen we iedere worst een nummer te geven, zodat je kunt nakijken van welk varken hij komt!” De worsten worden gemaakt van het Baambrugse big. Deze varkentjes leven ontspannen, in de open lucht en in ruime hokken op stro, en groeien in normaal tempo. "Die beesten hebben gewoon echt een goed leven.” Dat is natuurlijk niet bij alle varkens het geval. Hij vertelt: "Iedereen heeft altijd zo’n lekker ambachtelijk boerengevoel bij Italiaans producten, maar die beroemde Italiaanse hammen en worsten worden meestal gemaakt van Nederlandse bio-industrie varkens. Die worden gevoerd met goedkoop Zuid-Amerikaans graan, en omdat dat graan wordt geïmporteerd in de Rotterdamse haven is het goedkoper de varkens in megaschuren in Brabant te laten opgroeien. Vervolgens worden ze naar Italië vervoerd, en daar na een maand geslacht. En dan komt de parmaham en de salami weer terug naar Nederland. Hartstikke omslachtig en naar voor die varkens!”
Transparantie is een schone zaak. Zodra je
duidelijk kunt maken dat je ingrediënten
een leuk leven hebben gehad, je geen narigheid toevoegt en op een
eerlijke manier je werk doet is het maken van worst ineens helemaal geen vies
en naar werkje waarnaar mensen niet willen kijken. Schoner, transparanter en
eerlijker, durf ik te zeggen, dan het formeren van een kabinet.
De
mannen van Brandt en Levie Worstmakers zullen op het Food Film Festival een workshop worstmaken geven. Hun worsten zijn onder andere te koop bij Il
Mattarello op de Westerstraat in Amsterdam. Speciaal voor deze blog maakte Sir Moving Images de animatie Goddelijke Worst
