Samenwerken met de natuur

Het is zijn inspiratiebron, zijn businesspartner en zijn leverancier: de natuur. Chef-kok Jonathan Karpathios laat de deelnemers aan zijn workshop kennis maken met pure ingrediënten, intense smaken en verrassende combinaties.

Hij werkte in sterrenrestaurants in binnen- en buitenland, haalde exclusieve wagyubiefstuk uit Japan en kreeft uit Canada. De culinaire carrière van Jonathan Karpathios was er een uit het boekje. Totdat hij zeven jaar geleden vader werd. "Toen kwam de totale omslag”, vertelt hij de workshopdeelnemers. "Ik dacht: hoe kan ik mijn verantwoordelijkheid nemen als vader, chefkok én ondernemer? Daarin ben ik totaal doorgeslagen.”

Karpathios nam ontslag bij het restaurant in Loosdrecht waar hij op dat moment werkte en ging zich verdiepen in het voedselsysteem. Bij familie in Griekenland, waar zijn vader vandaan komt, leerde hij hoe je kunt samenwerken met de natuur. "Dáár wilde ik iets mee.”

Zijn zoektocht resulteerde in restaurant Vork & Mes in Hoofddorp, waar hij kookt volgens de principes lokaal, seizoensgebonden, onbespoten en 80/20 (80 procent groente, 20 procent vlees of vis). Workshopdeelnemer Kunie heeft er twee keer gegeten. "Het is echt een sensatie”, vindt ze.

In groepjes maken de kookliefhebbers vier gerechten: aspergesoep, salade, dressing en bietenravioli. Op zijn bevlogen manier vertelt Karpathios over de herkomst en eigenschappen van ingrediënten. Alle groentes komen uit zijn eigen kwekerij. Daar teelt hij meer dan 250 soorten, waaronder veel bijzondere rassen. Zo heeft hij zeven soorten komkommer.

De gerechten zijn even lekker als kleurrijk. In de salade zit Indische kers. Het smaakt radijsachtig en zoet, en daarna scherp. De dressing wordt gemaakt met een zoetige vlierbloesemolie. De aspergesoep wordt in glaasjes geserveerd met als topping een romige hollandaise. Ook de bietenravioli is heerlijk: zacht en aards door de vulling van rozenbottelcrème en hangop met citroen.

Wie meer wil weten over Jonathan Karpathios en zijn visie op eten en koken, kan naar de documentaire Het nieuwe eten of koopt zijn kookboek Echt eten. Vrijdag gaf de kok een presentatie op het FFF.

Tekst: Dewi Gigengack
Foto's: Saskia Lelieveld

Deel dit nieuws!

Tweet