Proefwerk-lunch met gemak geslaagd

Vandaag eren we de krokettenvriend met scherpe pen, bekend in Nederland, berucht in Amsterdam. Vorig jaar overleed Johannes van Dam na een ziektebed in het OLVG. Terwijl hij daar zijn laatste maanden sleet, brachten vrienden hem nog weleens een haring, of iets anders lekkers uit de stad. 

Zou hij het ziekenhuiseten daar ooit becijferd hebben? Het Film Food Festival draagt dit jaar een lunch op aan FFF-vriend Johannes van Dam, Proefwerk. In een fabriekshal van de Westergas worden zo’n honderd man verwend met een viergangenlunch van door Johannes bejubelde Amsterdamse restaurants (Baut met een 10-, Rijsel met een 9,5 en Bord'eau met een 10-). Een leger studenten van Restaurant Fifteen ondersteunt hen daarbij in de grote pop-up keuken. Hiske Versprille, Johannes’ opvolger bij het Parool, is vandaag vrij en hoeft de lunch niet te recenseren.

Hiske werkte ooit bij café Cox, toen Johannes van Dam binnenwandelde en het een vernietigend cijfer gaf. Een 4,5 kwam op het Proefwerk te staan, en niet lang daarna wisselde het restaurant van eigenaar. Toeval? Hoe dan ook, elke Amsterdamse kok wist dat het oordeel van Johannes je kon maken of breken. De culinair journalist van Het Parool vertelt dat Van Dam wel altijd opbouwende kritiek gaf. ‘Hij had een missie, Nederland te leren eten en Amsterdamse chefs zichzelf te laten verbeteren,’ stelt ze, ‘maar uiteraard was het wel makkelijker een grootschalig restaurant, zoals The Kitchen in de Bijenkorf, een zware onvoldoende te geven, dan een ‘tweemanszaak’ met man en vrouw achter het fornuis, waar men toch makkelijker weleens een mindere dag kan hebben.’

Ondertussen is het voorgerecht gearriveerd. Een halve, uitgelepelde avocado met gepofte boekweit, waterkers, overvloedig paprikapoeder en karamel van tomaat. Zijn voormalige Parool collega vist een meeneem peper- en zoutsetje uit haar handtas. Het behoorde ooit tot Van Dam, net als het scherpe zakmes dat ze voor de gelegenheid op tafel tovert. Johannes van Dam - de Bear Grylls onder de recensenten. Welk proefwerkcijfer zou hij dit gerecht gegeven hebben?

Als tussengerecht komt een brandade van kabeljauw met venkelsalade op tafel, bereid door de chefs van Rijsel. De experts verschillen van mening over de brandade – ‘teveel korst’, ‘nee, dat vind ik juist lekker!’ – en tonen daarmee nog eens aan hoe subjectief het ‘becijferen’ is. Vooraf aan de Proefwerk-lunch wordt Hiske Versprille door Samuel Levie (Brandt & Levie) geïnterviewd, en daar praten ze kort over hoe men dat eigenlijk doet, een restaurant recenseren. ‘Als recensent weet je altijd wel wat je ergens van vindt, maar het wegen is toch lastig. Wat is het belangrijkst, wat weegt het zwaarst? De bediening, het eten, de ambiance?’ Later aan tafel mijmeren de gasten hier nog wat over door. Uiteindelijk gaat het toch om de hele ervaring, is iedereen het eens. Je bent een avondje uit en wil na afloop met een goed gevoel terugkijken. De kwaliteit van het eten is een component daarvan, maar zeker niet alles. Een culinair recensent van The New York Times zei ooit: It’s not rocket science, it’s a measure of affection.

Het hoofd- en nagerecht gaan er vervolgens als zoete broodjes in. Men is lyrisch over het gebakken kalfsvlees met aardappelmousseline, erwtencrème, gekonfijte sjalotten en jus van Restaurant Baut. De Pêche Melba, een van ijs geboetseerde wilde perzik (fop-kwaliteitje Madame Tussauds), is een klassieker van Bord’eau, inmiddels niet meer op de kaart maar voor deze gelegenheid weer uit de kast getrokken. Als alle componenten bij elkaar worden opgeteld – eten, bediening, wijn, ambiance, gezelschap – wordt geconcludeerd dat dat deze lunch met groot gemak geslaagd is. Maar met welk cijfer dan?

Tekst: Felia Boerwinkel
Foto’s: Ayako Nishibori

Deel dit nieuws!

Tweet