klik op de foto voor een vergroting

Met deze strijdkreet begint de workshop die Pepijn Schmeink van het Rotterdamse restaurant Dertien en zijn compagnon Remco van Erp zondagochtend geven op het FFF. 

 

En we blijven nog even in heldhaftig jargon, want dat fermenteren is geen softe bedoening. Fermenteren is het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Schmeink weet het spannender te beschrijven: ‘Er speelt zich tijdens het proces altijd een kleine oorlog af tussen de gisten en de bacteriën,’ vertelt hij. Ga daarom ook nooit fermenteren in een afgedichte weckpot, die zal ontploffen. Zoiets noemt Meneer Wateetons een 'Ah shit-momentje', en Pepijn en Remco hebben ze ook beleefd. Fermenteren is veel trial and error.

Wat kun je allemaal maken door middel van fermentatie? Wat eigenlijk niet, kun je beter vragen. Brood, bier, zuurkool, yoghurt, zure bommen, droge worst, prosciutto, sojasaus, tempeh, kimchi, kaas en kefir, om maar wat te noemen. De workshop richt zich vooral op lactofermentatie. Met dit proces kun je bijvoorbeeld zuurkool maken. 

Hoe komt het dat Schmeink zich zo op het fermenteren heeft gestort? Eigenlijk was het een heel logisch gevolg van de keuze om in zijn restaurant alleen nog maar met lokale producten te werken. Lokale boeren hebben een beperkt, seizoensgebonden aanbod. Om toch buiten het seizoen met rijke smaken te kunnen werken, houdt hij de producten met fermentatie en wecken langer houdbaar. ‘Wij doen dat op de manier waarop je grootmoeder het ook nog deed: iets wegzetten en dan maar afwachten of het goed gaat. Het beste instrument om dat te checken is je neus.’  

Schmeink verhuisde onlangs zijn restaurant, mede vanwege het fermenteren. ‘Ik had een grotere kelder en opslagruimte nodig. Hier hebben we er een die we goed verborgen kunnen houden voor de keuringsdienst van waren,’ grapt hij. Want dat er soms verschil van mening is tussen de regels van de VWA en innovatieve chefs als Schmeink, zal geen verrassing zijn.

Nog wat lees- en kijktips voor de wannabe fermenteerder: Wild Fermentation van fermentatiegoeroe Sander Ellix Katz is een goed boek voor starters. Ook is er veel te lezen op zijn site wildfermentation.org. Het filmpje waarin Jonnie Boer zuurkool maakt met toevoeging van een rauwe (!) oester is ook een aanrader.

Een beetje fermentatieproces duurt al snel twee à drie weken. Dat is net iets langer dan de gemiddelde duur van een FFF workshop, dus we zien (en proeven) vooral de culinaire toepassingen van gefermenteerde groenten. 

Een team stort zich op bloemzuur (zuurkool maar dan van bloemkool) met witvis en amandelcrème. Een ander richt zich op makreel met diverse zuren van o.a. komkommer, rabarber en tomaat. Het derde team gaat met het toetje aan de slag: kefirsorbet met knolselderij-wittechocolade ganache (oh my!) en cranberry-hibiscussaus. Er wordt gesneden, geklopt, geblenderd en stiekem gesnoept. Met als resultaat een waanzinnige lunch, die enthousiast wordt verorberd. 

Na afloop krijgen alle deelnemers een kefir-startertje mee naar huis, om zelf mee te gaan experimenteren. Die staat op dit moment al lekker te pruttelen. Zonder dichte weckfles, dat natuurlijk wel. 

Tekst: Lot Piscaer

Foto’s: Ayako Nishibori