klik op de foto voor een vergroting

Erik Waagmeester van slagerij De Wit, een van de laatste ambachtelijke slagers in Nederland, verstaat zijn vak. Een andere conclusie kun je als bezoeker van zijn workshop de kunst van de slager niet trekken. 

Het uitbenen van een half Beemstervarken lijkt hem geen enkele moeite te kosten. De zweetdruppeltjes die op zijn voorhoofd tevoorschijn komen verraden echter het tegendeel. Het is ook niet niks, een half varken van tientallen kilo’s schoon aan de haak, uitbenen. 'Een Beemstervarken wordt geslacht als deze een half jaar oud is en 90 kilo weegt,' vertelt Erik. 'Je kunt deze varkens door laten groeien, maar dan worden ze te groot en past de ham niet meer op de snijmachine en de karbonade niet meer op je bord. Ik verspil verder zo min mogelijk vlees en gebruik het liefst het hele dier.'

 

Het uitbenen van het varken begint met het lossnijden van kop en bil, waarna het varken verder in grove stukken wordt verdeeld. Ondertussen geeft de slager uitleg bij alles wat hij doet. 'Ik heb hier zwoerd, dat is echt een fantastisch product. Zwoerd is eigenlijk gelatine en zie je onder meer terug in winegums. Wij gebruiken dit in onze leverworsten als natuurlijk bindmiddel, maar het wordt ook gebruikt in salami en cervelaat. Als je een stukje tegen het licht houdt, is alles waar je doorheen kunt kijken zwoerd.'

Ondertussen komt er een vraag uit de zaal over karbonades. 'Je ziet veel dat deze delen van het varken worden losgezaagd, maar dan krijg je zaagsplinters. Daarom hak ik,' aldus Erik die vervolgens inkepingen in het vlees maakt en de laatste stukjes karbonade met een groot hakmes los hakt. Aangekomen bij de speklapjes zijn deze in eerste instantie onherkenbaar voor het publiek. 'De speklapjes vouwen we dubbel,' legt Erik uit terwijl hij ter illustratie het betreffende stuk vlees dubbel klapt. 'De reden dat we dit doen is puur praktisch, anders past het namelijk niet op de schaaltjes en de machines.' Als het varken in hapklare brokken op de tafel ligt wordt iedereen uitgenodigd om de stukken vlees van dichtbij te bekijken en nog eventuele vragen te stellen, waarna het tijd is om van het varkensvlees te gaan proeven.

De mannen van varkensroosteren.nl, Baaf Vonk en Roel van Vliet, hebben voor de deelnemers aan de workshop een viergangen proeverij voorbereid. Na een terrine van varkenstong wordt een bloedworsttompouce en porchetta geserveerd. 'Als afsluiter hebben we voor jullie geprobeerd hartig en zoet te combineren in een marshmallow en hier de smaak van varken in terug te stoppen,' vertelt Baaf. 'Daarnaast een rondje bloedmeringue. Bloed is een mooi alternatief voor ei. Voor de meringue slaan we dit op met de mixer tot een soort schuim. Enige nadeel van werken met bloed is dat het langer duurt om op te slaan. Je bent hier wel tien tot vijftien minuten mee bezig.' 

Als alle gerechten geproefd zijn, druppelt de zaal langzaam leeg. Er wordt her en der nog druk nagepraat. 'Mijn vriend is fan van Erik Waagmeester,' verklaart Vera Zandbergen haar komst naar deze workshop. "Ik vond dit bovendien wel een activiteit in de categorie: dat moet je een keer gezien hebben. Ik heb me verbaasd over hoe snel het uitbenen gaat en hoeveel fysieke arbeid daar nog bij komt kijken. Grappig om te zien hoe het varken helemaal in stukjes wordt gesneden en dat ieder deel een eigen bestemming krijgt. De hapjes vond ik wel wat heftig zo vroeg op de dag, maar ze waren wel heel bijzonder. Ik heb de foto’s gelijk doorgestuurd naar mijn food-vrienden die allemaal heel jaloers waren.'

 

Marianne Lems, Ron Mooij en Adrie Vos hebben geboeid naar de workshop gekeken. 'Het lijkt allemaal zo makkelijk,' meent het drietal. 'Het is heel erg leuk om te zien waar ieder stuk vlees precies vandaan komt.' Ook Dirk Frido Krijnen volgde de verrichtingen van Erik Waagmeester met belangstelling. 'Erg interessant. Ook de hapjes waren erg lekker, met name de bloedworsttompouce, die was heel apart!'    

Tekst: Dafne van der Meer

Foto’s: Saffron Pape