klik op de foto voor een vergroting

Dit laten Barbara Rodenburg-Geertsema van de Goede Vissers en Geert Burema, chef-patron van Restaurant Merkelbach zien tijdens de workshop Goede Vis van Kop tot Graat. 

 

Nou jij gaat het natuurlijk helemaal verpesten’, zegt een man die even later toegeeft dat hij zelf ook maar één keer een makreel heeft klaargemaakt en verder geen idee heeft. De meeste mensen die naar deze workshop zijn gekomen willen graag leren fileren, want zelf vis schoonmaken is toch voor velen nog best een uitdaging.

 

Geert, die als Slow Food Alliantie-chef al jaren met vis van de Goede Vissers werkt, neemt het woord en vertelt wat vandaag de bedoeling is: ‘we gaan vissoep maken’. Barbara, vissersvrouw en oprichtster van goede vissers, vertelt dat de tongschar waar we mee werken uit de Noordzee komt en is gevangen door een kleine kotter. ‘Alle vis hier is bijvis van langoustine vissers.’ Voordat we aan de slag gaan waarschuwt Geert nog even dat de messen enorm scherp zijn, want zonder scherpe messen wordt het lastig.

 

Terwijl zo’n twintig mensen om haar heen staan laat Barbara behendig zien hoe je een tongschar fileert. ‘Probeer je hand ergens te houden waar je mes niet naartoe gaat.’ Leren fileren blijkt een geval van oefenen, oefenen, oefenen. ‘Het gaat niet om de snelheid, maar om er zoveel mogelijk vlees vanaf te halen. Koop op de markt een goedkope vis, dan kost het je niet zoveel als het mislukt.’

 

Dan mogen de schorten aan en de handen vies worden. Wanneer de visjes op de snijplaken liggen is het mooi te zien hoe de meesten meteen aan de slag gaan, terwijl anderen met een mes in hun hand nog een beetje vertwijfeld staan te kijken. ‘Ik ga het gewoon op de gemakkelijke manier doen hoor...’ Niet veel later komen de eerste visfiletjes tevoorschijn, en zijn toch ook de eerste pleisters nodig.

 

Naast tongschar, gaan ook poon en wijting in de soep. De poon zelfs in z’n geheel. Barbara doet het weer voor: ‘we halen gewoon de kop eraf, ingewanden eruit, en de rest gaat in stukjes’. Terwijl de visingewanden over de tafel spetteren is iedereen hard aan het werk. De sfeer zit er goed in en de meesten hebben geen moeite met het vieze werkje. ‘Het is een nieuwe ervaring om met je hand door de kopholte van een vis te gaan om alle ingewanden eruit te trekken.’

 

Wanneer ook de groenten gesneden zijn, gaat het allemaal de pan in. De wijn is inmiddels geopend en het begint lekker te ruiken in de keuken van Mister Kitchen. Na het toevoegen van kruiden, een flinke scheut witte wijn en de visbouilon van tongschar, wordt de soep uiteindelijk doorgedraaid door Geert. We mogen allemaal een kommetje proeven en de vissoep valt in de smaak. Dan is de tijd alweer voorbij en krijgt iedereen soep en een bakje met visfilets mee naar huis. ‘Ik had al heel lang beloofd om een keer vis klaar te maken thuis. Ik denk dat ik het nu maar een keer ga proberen.’

 

Tekst: Sandra van Vemden

Foto’s: Saskia Lelieveld