Klassiek en modern Peruaans

Ui en knoflook. Dat is de basis van ongeveer elk Peruaans recept. Cateraar Alberto Zapata leert de deelnemers aan zijn workshop twee traditionele en een nieuw Peruaans gerecht te koken.

Het is volle bak in Mr. Kitchen op zondagochtend. Misschien niet gek als je bedenkt dat de keuken van Peru de laatste jaren in wereldwijde belangstelling staat. Bekende chefs als Ferran Adrià openden Peruaanse restaurants en ook chef-kok Robert Kranenborg is om. De Peruaanse keuken is hip. Na deze workshop van cateraar Alberto Zapata van Peruvian Cuisine begrijpen we waarom.

Het meest bekende gerecht van Peru is ceviche, vertelt Zapata. "In Lima eten we dit visgerecht na een nacht feesten. Voordat je naar huis gaat, ga je om 5 uur ’s ochtends eerst ceviche eten. Het schijnt goed te helpen tegen een kater.” Ook de zondagmiddaglunch is een goed moment voor ceviche.

Vandaag gebruiken we kabeljauw, maar je kunt ceviche met elke witvis maken en zelfs met tonijn. Er wordt veel limoensap aan toegevoegd, waar de vis in wordt gemarineerd. "Het zuur kookt de vis als het ware gaar.”

Voor de zussen Nina en Sophia Rosa en hun broer Lucian is de visschotel vertrouwd. Hun Peruaanse moeder maakt het vaak, thuis in Utrecht. Zij was ook degene die hen opgaf voor deze workshop. "Ze denkt dat we steeds minder Peruaans worden”, vertelt Nina. "Dat klopt, we spreken steeds minder Spaans. Maar het Peruaanse eten zullen we blijven maken.”

Veelgebruikte ingrediënten in Peru zijn maïs en zoete aardappel, die bij de ceviche worden geserveerd. Ook quinoa is belangrijk. "Het werd al door de Inca’s gebruikt. Quinoa bevat veel mineralen en vitaminen, zelfs astronauten worden ermee gevoed. Ik vind het belangrijk dat we leren er op veel manieren mee te koken,” benadrukt Zapata. Hij laat de deelnemers zien hoe je er een flan van maakt. "Dit soort nieuwe manieren van koken met quinoa, ontstaan nu doordat het graan overal zo geliefd is.”

Terwijl het dessert in de oven staat te bakken, heeft Zapata een verrassing: hij maakt Pisco Sour, een Peruaanse cocktail. "Dat kunnen we zeggen, want er zijn rechtszaken geweest over de origine van dit drankje. Het is echt Peruaans.”

Hanneke Hallink uit Amsterdam let extra goed op, want deze zomer gaat ze naar Peru op vakantie en deze workshop leek haar een leuke introductie op het land. "Ik ga Pisco Sour leren maken in Lima. Ik wilde naar Peru vanwege de Machu Picchu, maar zodra je je gaat verdiepen in het land kom je erachter dat het zo veel meer te bieden heeft.”

Tenslotte gaan de deelnemers zelf aan de slag met gevulde aardappelen ofwel papas rellenas. Ook een traditioneel gerecht dat in heel Peru wordt gegeten. Het is even een kunst om de gehaktvulling goed in de gepureerde aardappel te krijgen en daar een mooi ‘kroketje’ van te maken, maar het resultaat mag er zijn. En dan breekt het fijnste moment van de workshop aan: heerlijk smullen van de verschillende creaties.

Tekst: Dewi Gigengack
Foto's: Maartje Strijbis

Deel dit nieuws!

Tweet