klik op de foto voor een vergroting

Rechards is ‘de ambassadeur van de Surinaamse keuken’ en zet zich al jaren in voor authentiek Surinaams eten. In Nederland beperkt zich dat vaak tot de toko, maar er is in eigen keuken veel meer te behalen. Nu zijn we te gast in Patrick’s keuken, al weet hij in de Mister Kitchen keuken zelf nog niet alles te vinden en valt soms de stroom uit. Het maakt niet uit, we hebben geen haast vandaag. Iedereen luistert aandachtig naar Patrick’s verhalen - zo aandachtig zelfs, dat hij zich afvraagt of we nog wel blij met hem zijn. ‘Jullie zijn zo stil.’

De groep wordt in vieren gesplitst. De FFF-fotograaf blijkt drie jaar in een keuken te hebben gestaan en snijdt selderij alsof zijn leven er vanaf hangt. Balen dat we niet zelf de pannenkoekjes gaan maken (‘dat duurt een hele dag’), maar we krijgen wel het recept mee. In plaats daarvan focussen we vandaag op de inhoud: aardappelen, kipfilet, eieren - zo vers dat ze bijna niet te pellen zijn - en kouseband. ‘Het kan ook met sperziebonen, maar kouseband is lekkerder.' Surinaams muziekje op, familiaire chaos en gespetter. Dat snijdt en pelt lekker. Waar is het Parbo bier? 

Sterke kruiden vormen de basis van de roti sauzen. Knoflook, gemberwortel, maggi mag ook. De kerrie marsala marinade is samen met Patrick’s ‘tropische smaakmaker’ het geheime ingredient (heel geheim online te bestellen). Patrick’s cateringbedrijf maakt eigen authentieke sauzen en kruidenmixes. De smaakmaker is gebaseerd op een tropische plant, en kerrie marsala is niet hetzelfde als gewone kerrie. Zoek ernaar bij de toko, en als je het niet kan vinden is het goed ‘zolang er Surinam op staat.’ 

Met al die smaken wordt het ons makkelijk gemaakt - ik vraag me af of ik op eigen houtje, zonder marinades, hetzelfde effect voor elkaar kan boksen. Gelukkig overspoelt Patrick ons met tips: was je kip eerst als hij van de markt komt (want marktkippen in Suriname ‘maken heel veel mee’). Voeg wat soja toe voor die goudgele kleur en fruit je ui en je knoflook tegelijk met je kip, niet van tevoren. Een beetje rietsuiker zetten mag best, en prik je Madame Jeanette-pepers in voor je ze in hun geheel in de curry gooit. Alleen dan komt de smaak vrij. Maar pas daarbij op je gasten: Surinamers kunnen wel drie of vier prikjes aan, maar houd je in als je ‘de buren’ te eten krijgt.  

Over die pepers weet Patrick nog een leuk verhaal te vertellen. Officieel heten de hete donders die we vandaag inzetten adjuma-pepers. Die zijn nog heter dan de Jeanette’s, en de officiële betekenis is ‘de vrouw die naam wil’. En wie koken er in Suriname voor hun echtgenoten? 

De kouseband wordt opgebakken met olijfolie, gember, knoflook, uien en zout. De kipfilet wordt gestoofd met kerrie marsala en de eieren, die eerst een jasje krijgen door ze kort en heet te frituren. Zo nemen ze meer smaak op. Er is ook een vegetarische variant met tofu, voor de buren natuurlijk. De aardappelcurry maakt het af.

 

Jonina heeft stiekem de eerste resultaten al voor ons uitgestald, waardoor iedereen wil eten en spontaan vergeet verder te koken. Allemaal prima! Buiten regent het, maar hier is het heet.

Patrick’s Partycatering is in te huren voor feesten en partijen. Morgen vindt de laatste Global Cuisine workshop plaats, met aandacht voor de Peruaanse keuken.

Tekst: Lauren Murphy

Foto’s: Ruben de Ruijter