Lokaal, seizoensgebonden, onbespoten en de 80/20 regel (80% plantaardig, 20% dierlijke producten) – dit zijn de principes van restaurant Vork en Mes, waar Karpathios de scepter zwaait. Het begon allemaal met zijn bewustwording over onze de status van onze planeet, immense mondiale bevolkingsgroei en het huidige voedselsysteem.

 

Hoe kon een kok deze bewustwording omzetten in actie? De eerste stap was het telen van een eigen aardappel, en die smaakte naar meer. Karpathios ging op zoek naar ‘een echte ecoloog’, van het type geitenwollensokken. En toen kwam er een kas bij, waar hij samen met vrouw, vrienden en restaurantpersoneel aan het telen sloeg. Op deze ruim 2500 vierkante meter komt allerhande volk aanwaaien: een Iraakse vrouw heeft haar kruidentuin in de kas en is daarbij een bron van bijzondere kennis, een imker en ex-werknemer van Monsanto leert hem alles over het zaden systeem, en collega-koks zijn ook vrij om gewassen in de kas te planten waar ze in hun werk behoefte aan hebben. ‘Ik verkoop ze niks,’ zegt Karpathios, ‘als ze iets willen hebben, komen ze maar langs om het zelf te verbouwen.’ Zes jaar na de aftrap van zijn verantwoorde avontuur staat hij nu voor een groep geïnteresseerden op het Film Food Festival, die hij in vlot Amsterdams tot bewust koken en eten inspireert.

De film Het Nieuwe Eten, waar Karphatios gevolgd wordt door filmmaker Benny Vink, ging eerder vandaag in premiere op het FFF. Nu, rond etenstijd, vult de chef-kok zijn documentaire aan met een kook-demonstratie. De eerste drie kwartier wordt vooral gevuld met een innemend verhaal over zijn passie, missie en aanpak. Hij vertelt over zijn relatie met de natuur, als inspiratiebron en als businesspartner. ‘Soms geef je, soms neem je’, in die relatie. Hij vertelt dat hij de laatste jaren zóveel dingen geleerd heeft; ‘die kan de beste kok van Europa mij niet vertellen.’ De kneepjes van de Franse keuken, die hem jaren terug tijdens zijn koksopleiding werden bijgebracht, vormen geen richtlijn meer. Karphatios leeft met de jaargetijden en het aanbod uit de streek. Zijn eigen kas vormt het startpunt, de rest wordt uit Noord-Holland aangevoerd. Slechts tien procent van de versproducten uit zijn restaurant komen van buiten Nederland, zoals olijfolie, olijven, citroen en sinaasappel. 

Terwijl Karphatios zijn levensverhaal met ons deelt, is zijn collega kok druk bezig rondom het kookeiland. Als eerste krijgen de toehoorders een zelfgemaakte ricotta van buffelmelk, met een toefje rucolapesto en gekarameliseerde walnoot. De ricotta smaakt veel sterker dan men gewend is – bijna geit-achtig. Het gepassioneerde verhaal heeft de hongergevoelens zeker opgewekt, en de eerste hapjes smaken dan ook naar meer. 

De toehoorders wordt nu gevraagd dichter naar het kookeiland te komen, waar Karphatios, druk pratend, aan de slag gaat met het tweede proefgerechtje. Terwijl hij vertelt over soorten sla, kruiden en eetbare bloemen, laat hij deze ook rondgaan door het publiek, zodat we allemaal even kunnen proeven. Wat een rijkdom! We snoepen van klavertjes-drie, viooltjes, rucolabloemen, en allerhande andere steeltjes. We ruiken aan goudsbloem, wegebree en vlierbessen. En onderwijl neemt vast iedereen zich voor toch echt eens wat vaker in de berm te loeren.

We sluiten de anderhalf uur durende sessie af met een bordje met hangop gevulde bietenravioli, op een bedje van allerhande soorten sla en wilde kruiden, afgetoept met bloemen, een rozebottelsausje, en een dressing van vlierbloesem en haver. En een glas witte wijn erbij, gewoon, omdat het kan.  

Jeuken je vingers nu van inspiratie? Op de website van Vork en Mes vind je een pagina met allerhande recepten, en kan je Jonathan’s kookboek Echt Eten bestellen.

Tekst: Felia Boerwinkel

Foto: Yvonne de Zeeuw