klik op de foto voor een vergroting

Karel Goudsblom is als beeldend kunstenaar begonnen en langzaamaan brood gaan bakken in zijn huis. Toen er 3,5 duizend kilo meel in zijn huis lag besloot hij zijn bakkerspraktijk te verplaatsen naar een loods in Zwanenburg. Nu staat hij elke ochtend om 3.00 uur op en bakt hij 5 dagen in de week smaakvol brood van biologische tarwe, spelt en rogge in zijn kleine bakkerij zonder grote ovens. "Van grote ovens word ik depressief. Ze zuigen enorm veel energie en zijn niet flexibel. Ik gebruik stoomovens waar ik de temperatuur kan regulieren. Met water wordt de structuur beter en verleng ik de houdbaarheid.”

Goudsblom ontvouwt vier van zijn recepten en demonstreert deze aan de bakkers in opleiding. Een Pan de Seigle, Bigas, Tradit en Foccacia. "Zorg ervoor dat het deeg in leven blijft, een goed brood valt of staat met de spanning in het deeg.” Het kneden is een vak apart te zijn en tevens loodwaar. Maar als je het goed doet, kan deeg als een bouillonblokje zijn, met enorm veel smaak.”

Terwijl het meel door de lucht vliegt en de deeg langzaam rijst vertelt Goudsblom dat het bakken van brood enorm technisch is en soms gewoon scheikunde. Niet alleen het soort meel, maar de temperatuur van het water en de omgeving, de kneedtechniek en de tijd van rijzen zijn van invloed op het brood. "Uiteindelijk is het gewoon meel met water, maar je kan er zoveel verschillende broden mee maken." Gelukkig konden we dit ondervinden door meegenomen MAMA-broden te proeven. En ja, dit is zoals brood hoort te zijn. Enorm smaakvol, een stevige structuur en de onvermijdelijke knapperige korst. Het zal nog even oefenen zijn om dat brood te evenaren. Gelukkig kunnen we thuis oefenen, met ons plastic zakje MAMA-moederdeeg onder de arm.

 

Foto's:  Ayako Nishibori 

Tekst: Sanne Wiltink