Lunch des Moules

Na de film l’Amour des Moules zijn de speekselklieren al flink aan het produceren. De lunch onder leiding van restaurant Oud Sluis van Sergio Herman is twee keer uitverkocht. Zo vaak heb je niet de kans drie sterren te genieten.

Het begint. Gemarineerde mosselen, jonge groentjes, zeealgen, een crème van mosselgroenten en ceviche. Honderdtachtig keer service in drie uur. Oliver is chefkok in Londen en noemt het like doing two weddings. Serveersters en obers lopen strak georganiseerd met plateaus vol glazen witte wijn en bordjes goddelijkheid de tafels af. Mensen staren, nemen foto’s, aarzelen even om zoiets moois te verstoren maar de lust overwint. Een bijzondere gast is Alain Caron (Masterchef) die met een prachtig Frans accent vertelt 'gek te zijn van schelpdieruuun'.

In de documentaire beschrijft Sergio Herman de mossel als 'pure nectar'. Niet altijd was Sergio zo dol op mosselen. Toen hij begon te werken in het restaurant van zijn ouders, Oud Sluis, was  de mossel de ster van het menu. "Ik ontwikkelde een soort haat-liefde relatie met de mossel omdat niemand mijn kunstzinnig slaatje at.” De overstap naar haute cuisine werd na een lastige start opgemerkt en inmiddels moet je even negen maanden van te voren reserveren.

Haute cuisine mossel
Terug naar de mossel. Maar dan wel haute cuisine mossel. Elk component draagt bij aan de totale klasse van het mosselgerecht. Verrukte gezichten. Het gezelschap is zeer gevarieerd; mannen en vrouwen, jong en oud. Onder een enorme bos oranje haren is Luis (10 jaar oud) gedecideerd zijn bloemkool met messeklever crème, truffel en de lauwwarme dooier aan zijn vork aan het prikken. Een mes blijkt overbodig. Het was niet zo dat hij mee moest van zijn ouders, nee hij vond het menu ‘wel lekker klinken’. Misschien zit liefde voor eten in de genen?

Met goudgele canelles citroen pannacotta en crunchy sorbet van basilicum wordt er een eind gebreid aan de Lunch des Moules. Chefs Joris Bijdendijk en Samuel Levie snijden aan tafel de canelles om de kleurrijke binnenkant te presenteren. Inmiddels zijn er drie wijntjes uitgeschonken en het wordt steeds gezelliger!

Tekst: Marlou Kusters
Foto’s: Ayako Nishibori

Deel dit nieuws!

Tweet