klik op de foto voor een vergroting

"Er is geen Zeeuw die na november mosselen eet, het is een dramaseizoen voor mosselen". Met dat statement begint DP van Restaurant de Vluchthaven de workshop. Ondanks dit onheilspellende begin, maakt de chef vakkundig een mossel open en laat hem als een oester naar binnen glijden. Dan kunnen de handen ook echt uit de mouwen, want op elke tafel staan grote bakken garnaaltjes te wachten. Het priegelwerkje van het pellen vereist even wat oefening en als die klus eindelijk geklaard is, volgen de inktvissen. 

Kwaliteit is alles voor schaal- en schelpdieren, en DP wijkt vandaag duidelijk niet af van zijn standaard. Een bak scheermessen verdwijnt in de prullenbak. Ze trokken hun hoofd niet terug in de schelp en dat is een no go. Volgens de mosselman is er een gouden regel voor schelpdieren: "Als het niet leeft, moet het opzouten". De mosselen staat dezelfde test te wachten. Even de twee helften van elkaar schuiven en als het weer goed terugschuift, leeft het nog. De inktvissen kun je met het blote oog beoordelen, die moeten gewoon wit zijn. Roze inktvissen komen de keuring niet door. 

Zoals dit weekend wel vaker blijkt, komt de bereiding niet aan op hele specifieke receptuur. "Je kan er alles in flikkeren wat je maar wil", is het geheim van de chef. Hij laat verder niks aan het toeval over en houdt bij de bereiding van de schelpjes de touwtjes in handen, want naast kwaliteit is goede bereiding de andere sleutel tot een goede mossel. En zelfs buiten het seizoen smaken de mosselen prima. Gelukkig maar, want morgen valt er nogmaals te genieten van de mossel tijdens l'Amour des Moules en de grote mossellunch.