klik op de foto voor een vergroting

Meer dan twintig proefsels staan klaar voor het experiment. Aangevangen wordt met twee typen zeewier, beiden uit Deense wateren, hoewel de Japanse kumbu daar voorkomt, wordt deze als inheems gezien. De zeewieren laten goed zien in hoeverre ze bij Nordic Food Lab mieren met eten. De Japanse zeewier is lange tijd gerijpt in een vacuüm gezogen zak, de andere is gefermenteerd tot poeder, de smaak ligt mijlenver uit elkaar en kunnen ze gebruikt worden voor een andere toepassing in de keuken.

Andere samples zijn onder andere zwarte knoflook, booze berries, gedroogde zeesterrentestikels  gele bonen ‘soja’ saus en miso pasta. Gniffelend proberen we moeraspalm, een plant die, getrokken als thee, een high effect kan oproepen. Vier verschillende verstuivers dragen de geur van de natuur bij zich. Reade gebruikt dit op borden, maar bijvoorbeeld ook op ijs in de praktijk. 

Het zijn natuurlijk gastronomische hoogstandjes, dat ziet Reade ook in. Een paar dingen ziet hij wel mainstream worden en ooit eens in onze koelkasten thuis terecht komen. Aspergillus oryzae, oftewel koji-kin, gemaakt van schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst, is gebrand in Japan in opkomst en al verkrijgbaar in de supermarkt. "Zeewier komt ook steeds meer voor, die zal over een paar jaar in allerlei vormen in de koelkast liggen.” Niet op tafel te vinden, maar wel waarschijnlijk een voedingsbron in de toekomst, zijn insecten. "Je kan tegen mensen zeggen dat ze beter insecten kunnen eten in plaats van rund, maar als het niet goed smaakt zullen ze dit niet vaker doen. Ons werk is het om ervoor te zorgen dat ze lekker smaken.”

 

Zondagmiddag was er nog een workshop van Ben, ditmaal voor professionals.