Het geheim van Arabia hummus

Hummus kun je kant-en-klaar kopen, maar wie zelfgemaakte hummus heeft geproefd, wil nooit meer anders. Tijdens deze vroege workshop onthulden de Arabia-keukenprinsessen Nadia Zerouali en Merijn Tol hoe je de lekkerste hummus maakt.

Nadia Zerouali en Merijn Tol nemen de deelnemers eerst mee naar een Arabische winkel op de Javastraat vlakbij Studio/K. Daar laten ze zien welke ingrediënten onmisbaar zijn voor hummus en het koken in hun Arabische stijl. Ook voor wie niet in Amsterdam woont, moet het niet moeilijk zijn om aan de juiste ingrediënten te komen. ‘Van Groningen tot Maastricht zijn er winkels waar je de goede spullen kan kopen’, weet Nadia.  Wat goede producten zijn, merk je vooral door goed te proeven.

Dat blijkt ook als de groep deelnemers in de kookstudio aan de slag gaat. Een goede hummus maken is geen kwestie van moeilijke technieken, maar van experimenteren met ingrediënten en bereidingen en steeds proeven. Eigenlijk is het volgens Nadia een lesje zen: goed geconcentreerd maak je de lekkerste hummus.

Het begint allemaal met de basisingrediënten. ‘Wij zijn niet streng in de leer, maar hummus gemaakt van kikkererwten uit blik, dat kan echt niet, die smaken te zuur’. Gedroogde kikkererwten zijn dus cruciaal. Die kook je nadat ze een nacht of langer geweekt zijn. Tahini ofwel sesampasta is het tweede hoofdingrediënt en net zo belangrijk.  Weer een handige tip: gebruik witte tahini van ongeroosterde sesam, die zit vaak in plastic potten. Turkse tahini van geroosterde sesam en die uit de natuurvoedingswinkel kan je beter niet gebruiken, die smaak past niet goed bij hummus.

Verder is er vooral veel geduld nodig: de ingrediënten moeten zeker tien tot vijftien minuten draaien in de keukenmachine. En tussendoor steeds weer proeven en zonodig water, citroensap en zout  toevoegen. Veel citroensap en veel zout zijn essentieel, merken de deelnemers als Merijn en Nadia  hun zelfgemaakte hummus testen.  Extra zout en citroensap doen wonderen voor de smaak. En in tegenstelling tot wat sommige recepten zeggen gaat de olie niet door de hummus. Olijfolie sprenkel je er pas overheen als de hummus klaar is.

Zes verschillende soorten staan op het menu vandaag. Een Libanese variant die heerlijk zalvig smaakt. Die uit Palestina bevat meer tahini, ongeveer net zoveel tahini als kikkererwten. Heel lekker smaakte de groene hummus uit Jerusalem met peterselie. En heerlijk origineel zijn de hummus-soorten waarin pompoen of tuinbonen in plaats van kikkererwten zitten.

'Heb je eenmaal goede hummus gegeten, dan is er geen leven zonder meer voor te stellen’, waarschuwen de Arabia-dames. Nog wel een laatste advies: eet in het begin niet te veel hummus, door de kikkererwten kan je buik nogal van slag raken. 
Voor wie nog geen genoeg heeft van hummus: vandaag en morgen draait Make hummus, not war, een hommage aan dit prachtige gerecht.

Tekst: Nelleke Polderman

Foto’s: Ayako Nishibori

Deel dit nieuws!

Tweet