"We zoeken een vrijwillige chef die drie dagen lang de keuken wilt leiden op de eerste editie van het Food Film Festival en daarvoor tevens het menu wilt schrijven...” 

Prima dacht ik... 

"...die wilt samenwerken met een team van jonge Slow Food-aanhangers van over de hele wereld waarvan we er nog geen één kennen en.... waarvan we niet weten welke taal ze spreken, maar wel dat het hoogstwaarschijnlijk niet die van de keuken zal zijn...” 

Hmmm, leuk, maar lastig, dacht ik. 

"...en die de verantwoordelijkheid wilt nemen voor de bestellingen met als doel geen verlies te draaien en aan het eind van de laatste dag geen spullen over te houden”

Logisch, leek me.

"....maar we hebben geen idee hoeveel mensen er komen eten.” 

Uhm, tja, deze situatie staat in mijn encyclopedie als toelichting bij ‘UITDAGING’, maar ook zeker bij ‘AN OFFER YOU CAN’T REFUSE’....

Zo begon in 2010 ongeveer de samenwerking tussen mij en Samuel Levie, een paar maanden voor de eerste editie van het Food Film Festival. We gingen aan de slag, zelfs al was het tasten in het duister al zoekende naar die ene speld in de hooiberg. We hadden geen idee wat we konden verwachten. Geen cijfers van een eerdere editie, noch van een evenement dat er ook maar enigszins op leek. Dus: roosters maken, menu en recepten schrijven, materialen bestellen, mastiek en natuurlijk.... hoeveel mensen? Het was als de opening van een nieuw restaurant, nee, van een pop-up restaurant, of toch een guerilla?; I don’t know, God en Joost mogen het weten, maar het was peentjes zweten! 

En toen was het zover, ik vloog over vanuit mijn werk- en woonplaats Montpellier, kwam aan bij Studio/K, de HQ van het ‘spookrestaurant’ die wij slechts op wat papiertjes en in e-mailconversaties hadden geschetst. Iedereen was keihard aan het werk. De locomotief werd in elkaar gezet. De motor moest aan de praat worden gekregen. Mondjesmaat kwamen de bestellingen binnen van leveranciers, die ook nog niet precies wisten waar ze zijn moesten. Het personeel arriveerde. Een verademing, ook al was het het meest internationale team waar ik ooit mee in een keuken had gestaan!

 

"Hello, my name is Oliver Rowe, owner and chef of a restaurant in London. I worked with Fergus Henderson of st. John restaurant.”

"Bonjour, mon nom est Benjamin Darnaud, chef de la France, Paris. J’ai travaillé avec Michel Bras.”

"Ciao, mi chiamo Leandro mini fred. Sono capo a Roma e ha lavorato presso Passard.”

"Hola, mi nombre es Booz. Yo soy el jefe en Río de Janeiro y trabajó en El Bulli.”

"こんにちは、私の名前は、この特、成田。私は日本からだとジャルダンデ上院で働いていた”

We stroopten allen de mouwen op en gingen aan de slag in onze Babylonische keuken. De mise-en-place begon. Twee dagen hadden we om alles af te krijgen. Het werken in een onbekende keuken, met onbekende collega’s voor een nog onbekend aantal gasten gaf geen automatisch gevoel van controle, alhoewel er een zekere logica in zat als je erbij stil stond.

Dan is het vrijdag, de dag dat de restaurantdeuren opengaan. Het voorbereidend werk is met de hakken over de sloot voltooid. De eerste gasten komen als vorsers de boel verkennen en brengen de eerste bestellingen met zich mee: "Oke boys, ça marche, first order. Two fish stew, one soup, three vegetarian tajin.” De eerste bon, direct paniek. Het is zoeken naar alle materialen die je niet hebt klaargelegd, maar uiteindelijk loopt het toch. De dag vordert en wordt drukker en drukker. De keuken zit er redelijk in, de sfeer ook. Maar in de bediening zie ik langzaam maar zeker onrustige gezichten.... dat is meestal geen goed nieuws. Ik vraag wat er aan de hand is. De zaalleider stuift langs met extra tafels en stoelen en knikt met zijn kin richting ingang van het restaurant: "LINE-UP LIIIIIIIIINE-UUUUUUP!!!!!” 

Het is begin avond het restaurant zit afgeladen vol, uit alle hoeken en gaten worden extra plekken getoverd en er staat een rij van hier tot ginder; we komen handen te kort. De mise-en-place waar we toch minimaal twee dagen mee wilden doen dreigt vanavond nog op te gaan. Direct wordt er via het porto-netwerk een noodsignaal uitgeroepen wat voor mij op dat moment nog het meest op DEFCON5 leek: "KOKS. BEDIENING. NODIG. NU!!!!”

In de keuken vlammen we door, overstroomt met bonnen en bestellingen. Er wordt onophoudelijk geannonceerd: "ÇA MARCHE, EIGHT SAUSAGES, TEN OLIVES, TWELVE FISH STEW, FOUR SOUP... SORRY SIX SOUP!!!! QUICKLY BOYS, QUICKLY, QUICKLY! THERE ARE STILL 22 ORDERS AND THERE IS A BIG LINE-UP OUT THERE!!”  Iedereen werkt zich een slag in de rondte, het lijkt een never ending story: "I’M OUT OF SAUCE HERE CHEF, I NEED MORE SAUCE!” "CHEF, WE CAN’T GO WITH THAT FISH YET, IT’S NOT ENOUGH COOKED!” "CHEF, I’VE GOT FIFTEEN DESSERTS COMING UP, I NEED THAT SPACE ON THE PASS!!!”

Ja, wat stonden we daar te knallen en wat waren we niet berekend op het succes van die drie dagen. Ik denk dat de meest genoemde woorden in die uitputtende week ‘O NEE!!’ en ‘KOMT GOED’ waren. Er is naar alle waarschijnlijkheid in de geschiedenis nog nooit zo’n spannende nek-aan-nek-race geweest tussen het gebruik van die twee woordcombinaties. Maar één ding is zeker, ‘KOMT GOED’ heeft gewonnen, want we werkten met een groep ultraoptimisten en -altruïsten en het kwam ook goed. 

Er gingen duizenden gerechten over de counter, de gasten waren tevreden en onze topvrijwilligers doodop, maar voldaan en terecht trots. Met de kennis van afgelopen jaar gaan we er dit keer een nog groter succes van maken. Ik nodig dan ook iedereen van harte uit om te komen genieten van het nieuwe menu vol geweldige gerechten die ik in de afgelopen jaren ben tegengekomen in ’s werelds beste restaurants.