Become a King of Pastry met Mark Schimmel
Mark Schimmel is een veelbelovende jonge patissier die tijdens het Food Film Festival een workshop geeft waarin hij de bezoekers de beginselen van het patissiersvak bijbrengt. Maar hij leert ze ook een beetje van fragiele en secure werk wat we kennen uit de IDFA-hit Kings of Pastry. En dát is waar de meeste workshopvolgers voor komen.
'Maar we beginnen bij het begin en dat is de crème de patisserie - de bouillon van de patisserie. Je kan niet zonder', zegt Mark Schimmel. Hij was chef de patisserie bij onder andere Ron Blaauw (waar hij ook Joris Bijdendijk leerde kennen, die in de keuken van het festival staat) en won de Grand Prix de Patisserie, een Europese wedstrijd voor patissiers. De workshopgangers vinden het best: je moet tenslotte wat leren. 'Aan het einde van de workshop gaan we natuurlijk nog wel doen waar jullie voor gekomen zijn. Jullie zullen het niet meteen leren, daar is het te kort tijd voor. Maar jullie mogen proberen een suikerspiraal te maken.' De workshopgangers knikken en gaan braaf aan de slag met hun crème de patisserie.
De suikerspiraal die de workshoppers mogen maken, steekt hoogstwaarschijnlijk schril af bij de enorme bouwwerken die de patissiers in de FFF-documentaire Kings of Pastry maken. Zij strijden in een weekend lang durende wedstrijd voor een plek binnen een select genootschap van vakbroeders: de Meilleur Ouvriers de France. Ze krijgen er een rood-wit-blauw (de vlag van Frankrijk, natuurlijk) gestreept kraagje voor en oneindige roem. Maar het bouwen van de kwetsbare suikersculpturen is dusdanig zenuwslopend werk dat je de mannen bijna letterlijk kapot ziet gaan tijdens hun werk. Dat is een niveau dat de workshopvolgers niet zullen bereiken. 'We gaan wel glanzende chocola maken. Dat doen we door het te laten smelten tot 45 graden, het dan snel af te koelen naar 29 graden en het daarna weer iets te verwarmen naar 31 graden', zegt Mark grijnzend. 'Dan worden de kristallen stabiel'.
Jos (29) en Sue (27) kwamen voor het sculpturen maken maar staan nu in de rij voor het maken van de crème. 'Ik heb net thee gezet in melk. Daarmee krijg je een smaak aan je crème, is mij net geleerd. Straks nog even proberen zo'n suikersculptuur te maken. Ik vond Kings of Pastry een goede film dus ik wilde dat ook wel eens proberen.' Ook Carina (41) en Leandra (44) zagen de film: 'Fantástisch en tegelijkertijd: wat een drama..!' Ze refereren aan het zenuwslopende stuk waarin de patissiers met hun werk moeten lopen. 'Thuis doe je dit soort dingen niet, dat geeft meteen zo'n zwijnenstal. Maar het is heel leuk om het hier eens te kunnen verkennen.'
